Comment utiliser les fleurs de sureau : idées et recettes

La fleur de sureau désigne la fleur blanche du sureau, scientifiquement connu sous le nom de Sambucus. Les fleurs et les baies du sureau sont utilisées à des fins culinaires et phytothérapeutiques. Alors que les feuilles, les graines et les rameaux du sureau sont potentiellement toxiques, les fleurs et les baies cuites peuvent être utilisées sans danger. Les fleurs odorantes sont surtout connues pour la fabrication du sirop et de champagne de sureau, l’incarnation des boissons estivales, en plus d’autres produits à l’arôme agréable et potentiellement bénéfiques pour la santé.

Comment identifier les fleurs de sureau ?

Le sureau est un petit arbre de haie à l’écorce liégeuse et aux feuilles composées de 5 à 7 folioles ovales aux bords festonnés. Des grappes de minuscules fleurs blanches à sommet plat apparaissent en juin. Elles dégagent une odeur sucrée forte et séduisante, ce qui permet de les distinguer des autres plantes.

Toxicité de la fleur de sureau

Les fleurs et les baies sont les seules parties comestibles de la plante. Elles sont légèrement toxiques et ont un goût désagréable lorsqu’elles sont crues. La cuisson détruit les substances chimiques toxiques.

Quand cueillir les fleurs de sureau ?

Les fleurs de sureau sont prêtes entre la fin mai et la mi-juin. Il est préférable de les cueillir lorsque les bourgeons sont fraîchement ouverts, par une journée chaude, sèche et ensoleillée, à l’écart des fumées de circulation. Attendez la fin de la matinée pour qu’il n’y ait pas de rosée matinale sur les fleurs. Secouez-les pour éliminer les insectes et rincez-les brièvement à l’eau froide avant de les utiliser.

Idées de recettes à base de fleurs de sureau

• Sirop de fleurs de sureau (voir ci-dessous pour une recette très facile). Ce sirop peut être bu, dilué avec de l’eau ou ajouté au vin blanc sec ou au vin mousseux pour un cocktail chic et rafraîchissant.
• Ajoutez le sirop à des desserts fruités et crémeux à base de groseilles à maquereau, de framboises, de rhubarbe ou de pêches.
• Thé et autres infusions de fleurs de sureau
• Préparez du vin, du champagne et de la liqueur de fleurs de sureau.
• Confiture de sureau ou ajoutée à une autre saveur de confiture
• La glace de sureau
• Ajoutez quelques brins de fleurs de sureau lors de la cuisson des fruits pour les tartes et les crumbles (en les retirant à la fin) pour obtenir une délicate saveur estivale.
• Vous pouvez incorporer les fleurs dans les préparations de gâteaux et de muffins pour leur donner un léger parfum sucré.
• Les fleurs de sureau peuvent même être transformées en beignets, en les faisant frire dans une pâte légère jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
• Les boutons verts non ouverts peuvent même être marinés et utilisés de la même manière que les câpres.

Recette du sirop de sureau : étape par étape

Voici la recette la plus facile du sirop de fleurs de sureau, sans acide citrique, en 7 étapes simples.

Ingrédients

Vous aurez besoin de 1 litre de fleurs de sureau, quelques zestes de citron, du sucre en poudre, de l’eau du robinet (si elle est potable), des citrons.

Méthode

1. Cueillez suffisamment de fleurs de sureau pour remplir une mesure d’un litre, légèrement tassée.
2. Secouez les fleurs pour éliminer les insectes qui pourraient s’y cacher, mais ne les lavez pas car cela pourrait en altérer la saveur.
3. Retirez la plus grande partie possible de la tige de l’inflorescence (jusqu’à la partie où la tige principale rencontre les petites tiges attachées aux fleurs), puis placez-les dans une casserole.
4. Recouvrez les fleurs de sureau d’eau et ajoutez la quantité de zeste de citron de votre choix, selon votre goût. Laissez mijoter pendant 30 minutes. Remplissez la casserole si nécessaire, afin que le liquide recouvre les fleurs.
5. Filtrez le liquide infusé dans une mousseline ou un torchon, en le pressant doucement pour en extraire tout le jus. Avant de passer à l’étape suivante, il est impératif de mesurer la quantité de liquide.
6. Ajoutez 350 g de sucre en poudre et le jus d’un demi-citron pour chaque 500 ml de liquide. Par exemple, pour un litre de liquide infusée de sureau, il faut 700 g de sucre et le jus d’un citron entier.
7. Chauffez à feu doux pour dissoudre le sucre. Portez à un léger frémissement et éliminez l’écume, puis laissez refroidir le sirop.

Comment conserver le sirop de sureau ?

A l’aide d’un entonnoir, versez le liquide dans des bouteilles propres et stérilisées, jusqu’à environ 1 cm au-dessous du bord. Fermez les bouteilles avec des couvercles à charnière, des bouchons à vis stérilisés ou des bouchons en liège.

Une fois mis en bouteille, le sirop se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Vous pouvez également congeler le sirop, par exemple dans un bac à glaçons, avant de mettre les glaçons dans des sacs de congélation pour les utiliser ultérieurement dans la cuisine ou les boissons.